Jahrhundertelang gehörte die Bäckerei an der Ecke zum festen Inventar jeder deutschen Stadt und jedes Dorfs. Inzwischen häufen sich Schließungen, Insolvenzanträge und das stille Aufgeben ganzer Familienbetriebe. Besonders die kleinen Handwerksbäckereien geraten unter Druck, während gestiegene Kosten und verändertes Kaufverhalten an den Margen nagen. Die folgenden über 30 Zahlen ordnen ein, wie groß das Problem wirklich ist.
1. Die Insolvenzwelle im Backhandwerk
2023 wurden 86 Insolvenzverfahren in der Backwarenherstellung eröffnet.
Die amtliche Statistik weist für das deutsche Backgewerbe 86 eröffnete Verfahren aus, sieben davon wurden mangels Masse sofort wieder abgewiesen. Damit setzte sich der Anstieg fort, der die Branche seit dem Ende der Coronahilfen begleitet.1
In unserer Datenbank wird der Trend täglich sichtbar.
Bei InsolvenzTracker registrieren wir jede neue Insolvenzeröffnung aus den amtlichen Bekanntmachungen, oft Wochen bevor die offizielle Statistik erscheint. Bäckereien und Backhandwerk sind dabei überdurchschnittlich vertreten.2
Die Unternehmensinsolvenzen in der Branche stiegen 2024 um 16,8 Prozent.
Nach Auswertungen zur Backwarenherstellung legte die Zahl der Firmenpleiten gegenüber dem Vorjahr deutlich zu. Umsatzeinbrüche aus der Pandemie, Fachkräftemangel, höherer Mindestlohn und massiv gestiegene Energie- und Rohstoffkosten machen kostendeckendes Wirtschaften für viele Betriebe schwer.3
Wir zählen ausschließlich echte Firmeninsolvenzen.
Für diese Auswertung filtern wir auf eröffnete Unternehmensinsolvenzen und blenden Privatinsolvenzen, Einzelunternehmer und Nachlassverfahren aus. Jeder Fall ist um Branche, Rechtsform, Standort und zuständiges Amtsgericht angereichert, so lässt sich das Backhandwerk sauber isolieren.4
2024 stieg die Zahl der Unternehmensinsolvenzen bundesweit auf rund 22.400.
Das war der höchste Wert seit 2015 und ein Plus von 24,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Besonders das Dienstleistungsgewerbe (plus 27,1 Prozent) und das Verarbeitende Gewerbe (plus 23,9 Prozent) trugen den Anstieg, in beide Bereiche fallen auch Bäckereien.5
Jeden Tag kommen neue Fälle hinzu.
Auf der Insolvenzkarte sehen wir die Eröffnungen nahezu in Echtzeit. Gerade aus dem Bäckerei- und Konditoreigewerbe ist kaum eine Woche ohne neue Einträge zur Normalität geworden.6
2025 erreichten die Firmenpleiten bundesweit mit 24.064 ein Elf-Jahres-Hoch.
Die deutschen Amtsgerichte meldeten 10,3 Prozent mehr Unternehmensinsolvenzen als im Vorjahr, den höchsten Stand seit 2014. Die Backbranche zählt durchgehend zu den auffällig betroffenen Sektoren.7
Schon 2022 verschwand fast jeder 30. Bäckereibetrieb vom Markt.
Mitten in der Energiepreiskrise gab eine Vielzahl von Betrieben auf. Der Aderlass traf vor allem kleine Handwerksbäckereien, die die Kostensprünge nicht mehr an die Kundschaft weitergeben konnten.8
Die Insolvenzen ballen sich regional.
In unseren Daten konzentrieren sich Bäckerei-Pleiten oft dort, wo eine bekannte Kette mehrere Standorte zugleich betreibt. Fällt der Mutterbetrieb, reißt er ganze Filialnetze mit. Die regionale Verteilung lässt sich live in unseren Statistiken nachvollziehen.9
2. Das große Betriebssterben in Zahlen
Insolvenzen sind nur die Spitze. Darunter liegt ein jahrzehntelanger Schrumpfungsprozess, in dem still und leise Tausende Betriebe verschwunden sind.
Nur noch 8.912 Meisterbäckereien gab es Ende 2024.
Im Vergleich zum Vorjahr ist die Zahl der Handwerksbäckereien um 3,6 Prozent gesunken. Der Rückgang trifft fast ausschließlich kleine Betriebe mit einem Umsatz bis 500.000 Euro.10
2014 gab es noch 12.611 Bäckereien, ein Minus von über 3.600 in zehn Jahren.
Jahr für Jahr schloss eine vierstellige Zahl an Betrieben: 2018 waren es noch 10.925, 2021 noch 9.965, 2023 noch 9.242. Die Talfahrt zieht sich ohne Unterbrechung durch die gesamte Dekade.11
In den 1990er-Jahren gab es noch über 55.000 Bäckereien.
Heute liegt die Zahl unter 10.000. Damit hat sich der Bestand an Backbetrieben binnen einer Generation mehr als halbiert, in der längeren Perspektive sogar auf einen Bruchteil reduziert.12
235.000 Menschen arbeiten noch im Bäckerhandwerk.
2014 waren es 277.200 Beschäftigte, seither sind rund 42.000 Stellen weggefallen. Jede Betriebsschließung kostet im Schnitt mehr als 25 Arbeitsplätze.13
Die Zahl der Auszubildenden hat sich seit 2014 nahezu halbiert.
2024 zählte das Handwerk noch 10.175 Lehrlinge, zehn Jahre zuvor waren es 20.540. Wo Nachwuchs fehlt und kein Nachfolger in Sicht ist, endet ein Familienbetrieb oft mit dem Ruhestand des Inhabers.14
Trotz Krise wagten 2024 wieder 405 Bäckermeister den Schritt in die Selbstständigkeit.
Die Zahl der Existenzgründungen blieb auf dem Niveau der Vorjahre, und die Lehrverträge stiegen um 12,7 Prozent. Das zeigt: Es ist kein Nachfrageproblem, sondern ein Kostenproblem, das die Betriebe aus dem Markt drängt.15
3. Wenn ganze Ketten umfallen
Längst trifft es nicht mehr nur den Einzelbetrieb. Auch große, regional bekannte Filialbäckereien geraten reihenweise in die Insolvenz und reißen Hunderte Arbeitsplätze mit.
Lila Bäcker schloss zum 1. Februar 2025 alle verbliebenen Filialen.
Die Kette aus Mecklenburg-Vorpommern startete mit 232 Standorten und rund 1.600 Beschäftigten in die Insolvenz. Am Ende wurden auch die letzten 160 Filialen und die Produktion in Pasewalk dichtgemacht, rund 900 Mitarbeiter verloren ihren Job.16
Rackls Backstubn meldete im Dezember 2025 Insolvenz an.
Die 1889 gegründete Münchner Traditionsbäckerei betreibt 35 Filialen mit rund 470 Mitarbeitern. Das Amtsgericht München eröffnete das Verfahren am 1. Dezember 2025 in Eigenverwaltung, der Betrieb läuft zunächst weiter.17
Die Flensburger Kette Hansen Mürwik fiel kurz nach ihrem 100. Geburtstag.
Der 1924 gegründete Betrieb stellte am 20. November 2025 den Insolvenzantrag, betroffen sind elf Standorte und 145 Beschäftigte. Hohe Modernisierungskosten plus gestiegene Energie- und Personalkosten waren aus dem laufenden Geschäft nicht mehr zu decken.18
Was als Ketten-Schlagzeile beginnt, endet als einzelne Standortpleite.
In unseren Daten zerfällt eine Konzern- oder Ketteninsolvenz mit Verzögerung in einzelne Einträge je Gesellschaft und Amtsgericht. Genau diese Fälle macht die Insolvenzkarte sichtbar, bevor sie überregional Schlagzeilen machen.19
Auch die Bäckereikette Sternenbäck geriet in die Pleitewelle.
Die ostdeutsche Großbäckerei reiht sich in eine wachsende Liste insolventer Filialisten ein. Filialstarke Betriebe sind besonders personalintensiv und geraten dadurch schnell unter Margendruck, wenn die Umsätze sinken.20
Bei Lila Bäcker scheiterte die Rettung an der Finanzierung.
Ein verbliebener Investor konnte seine Finanzierung nicht ausreichend belegen, woraufhin die Banken weitere Mittel verweigerten. So endete selbst ein laufender Betrieb mit 160 Filialen in der vollständigen Schließung.21
4. Kosten, die den Ofen ausgehen lassen
Bäckereien sind energie- und personalintensiv zugleich. Genau diese Kombination macht sie anfällig, sobald Strom, Gas, Rohstoffe und Löhne gleichzeitig teurer werden.
Der Energiekostenanteil sprang von rund 3 auf teils über 15 Prozent des Umsatzes.
Bis 2020 machten Strom und Gas zusammen etwa 3 Prozent des Umsatzes aus. Nach der Energiepreiskrise 2022 kletterte dieser Anteil bei vielen Betrieben auf über 15 Prozent, einige berichteten von einer Versiebenfachung der Gasrechnung.22
2022 sanken die Betriebsergebnisse im Schnitt um rund 27 Prozent.
Niedersächsische Bäckereien steigerten zwar ihre Umsätze, doch unter dem Strich brach das Ergebnis ein. Höhere Erlöse bei explodierenden Kosten reichten schlicht nicht aus, um profitabel zu bleiben.23
Rund 55 Prozent der Energiekosten entstehen allein in der Produktion.
Backöfen und Kälteanlagen sind die größten Energiefresser. Weitere 35 Prozent entfallen auf den Vertrieb und 10 Prozent auf die Verwaltung. Deshalb trifft jede Strom- und Gaspreiserhöhung Bäckereien besonders hart.24
Für Weizenmehl zahlten Betriebe 2022 bis zu 55 Prozent mehr.
Eine Beispielbäckerei berichtete von 55 Prozent höheren Mehlkosten gegenüber dem Vorjahr. Auch Hefe, Zucker und Salz verteuerten sich spürbar, in Summe ein massiver Kostendruck auf jede einzelne Backware.25
In personalstarken Betrieben übersteigen die Lohnkosten 50 Prozent des Umsatzes.
Mit jeder Mindestlohnerhöhung steigt der Druck weiter: Zum Januar 2026 kletterte der Mindestlohn auf 13,90 Euro, 2027 folgt der nächste Schritt auf 14,60 Euro. Mitzieheffekte bei höheren Lohngruppen verschärfen die Belastung zusätzlich.26
86 Prozent der Beschäftigten klagen über ständigen Zeitdruck und Personalmangel.
Ebenso viele berichten, dass häufig Personal fehlt. Der Fachkräftemangel zwingt manche Betriebe, Filialen oder Öffnungszeiten zu reduzieren, was die Erlöse weiter schmälert und die Spirale in Gang hält.27
5. Weniger Brot, mehr Discounter
Selbst wenn die Kosten zu stemmen wären, fehlt zunehmend der Absatz. Die Deutschen kaufen weniger Brot, und das wenige immer öfter beim Discounter statt beim Bäcker.
Brot und Brötchen wurden von 2019 bis 2023 um 34,4 Prozent teurer.
Damit stiegen die Preise fast doppelt so stark wie die allgemeine Inflation von 17,3 Prozent im selben Zeitraum. Treiber waren höhere Energie- und Rohstoffkosten sowie steigende Personalausgaben.28
Die Haushalte kauften 2024 rund 10 Prozent weniger Brot als 2019.
Im Schnitt landeten 4,3 Kilogramm weniger Brot pro Haushalt im Einkaufskorb. Viele Verbraucher weichen auf günstigere Alternativen aus, frühstücken seltener zu Hause oder greifen unterwegs zu kleinen Snacks.29
Discounter halten inzwischen rund 47,5 Prozent des Brotmarkts im Handel.
Im rund 3,7 Milliarden Euro schweren Markt für Brot und Aufbackware im Einzelhandel dominieren die Discounter. SB-Stationen und Backautomaten verdrängen die klassische Bedientheke und damit das Geschäftsmodell der Handwerksbäckerei.30
Die nächsten Fälle stehen schon in den Bekanntmachungen.
Solange Kosten hoch und Nachfrage schwach bleiben, dürften weitere Bäckereien folgen, vom Einzelbetrieb bis zum Filialisten. Wer wissen will, welche Standorte gerade betroffen sind, sieht das auf der Insolvenzkarte oft Tage vor den Schlagzeilen.31